Яблочные чипсы

Наиболее пригодными для изготовления яблочных чипсов являются плоды зимнего и позднезимнего сроков созревания. Определено, что общепринятые технические требования к яблокам как сырью для различных видов консервированной продукции могут быть использованы при отборе сортов для изготовления чипсов. Установлено, что в качестве специального критерия для изготовления чипсов предложено использовать плотность плодов яблони (не менее 750 кг/м3) [5], однако взаимосвязь между данной физико-механической характеристикой и физико-химическими, биохимическими свойствами яблок разных сортов и сроков созревания не определена. Показано, что сортоотбором яблок для производства чипсов занимались иностранные исследователи, которые рекомендовали в качестве предпочтительных сорта Голден Делишес, Джонаголд, Фуджи для производства продукции, в то время как аналогичные исследования по обоснованию и выбору сортов яблок белорусской селекции практически отсутствуют. Установлено, что основными стадиями технологического процесса производства яблочных чипсов являются следующие: мойка, резка, предварительная обработка (бланширование, выдержка в растворах углеводов, органических кислот, хлорида кальция, ферментов, замораживание), сушка (конвективная, инфракрасная, сублимационная, комбинированная). Научно обоснована и проверена в практических условиях толщина яблочных пластин, равная 1,5–2,0 мм. Также показано, что среди способов предварительной подготовки и сушки яблочных пластин предпочтительными являются бланширование в сахарокислотных растворах и конвективная сушка. Однако предложенная их практическая реализация сложна в осуществлении и требует использования разнообразных пищевых и технологических добавок, что сдерживает широкое внедрение в производство этих технологий или приводит к потере готовым продуктом свойств исходного сырья. Никитенко А.Н.